Микробиолог из Ноттингема: мягкие сыры с плесенью и из непастеризованного молока могут вызвать листериоз с летальным исходом
Профессор микробиологии Ноттингемского университета Кэтрин Рис сделала заявление, от которого у многих любителей сыра может пропасть аппетит. Она перечислила сорта, способные убить. Речь идет о сырах из непастеризованного молока — в том числе элитных, ремесленных, которые принято дарить на праздники. И как показал недавний случай, такой подарок может стать роковым.
Вот история, которая легла в основу исследования. Мужчина скончался через несколько дней после того, как съел набор ремесленных сыров, подаренный женой на День святого Валентина. Красивый жест обернулся трагедией. Врачи констатировали листериоз — инфекцию, которую вызывает бактерия Listeria monocytogenes. Для здорового человека она может пройти как легкое отравление, но для ослабленного организма — смертельный удар.
Какие сыры в зоне риска? Профессор Рис называет рокфор, дорблю, горгонзолу, камамбер, бри — все, что с плесенью. А также любые сорта, сделанные из сырого, не прошедшего пастеризацию молока. Миллионы людей едят их каждый день, не подозревая, что в благородной плесени могут прятаться патогены. Особенно опасны мягкие сыры с белой коркой — у них высокая влажность, идеальная среда для размножения листерий.
Статистика говорит сама за себя. По данным Агентства по безопасности здравоохранения Великобритании, в 2024 году в Англии и Уэльсе зарегистрировали 179 случаев листериоза. Цифра не огромная, но каждый десятый случай заканчивается летально. Смертность при тяжелой форме листериоза достигает 20-30%. И это не только про сыры — листерии живут в копченостях, мягких десертах, немытых овощах. Но именно сыры из-за популярности и статуса «деликатеса» становятся частым источником заражения.
«Для пожилых людей, беременных женщин и пациентов с ослабленным иммунитетом инфекция может привести к тяжелым осложнениям, включая сепсис и менингит», — предупреждает профессор Рис.
Беременные — особая группа риска. Листериоз может вызвать выкидыш, мертворождение или тяжелое заражение новорожденного. Поэтому врачи категорически запрещают будущим мамам есть мягкие сыры с плесенью и любые продукты из непастеризованного молока. Но многие игнорируют — «меня не пронесет, я же не в группе риска». Проблема в том, что инкубационный период листериоза — до 70 дней. Можно съесть опасный сыр, забыть, а через месяц слечь с лихорадкой.
Вот список, составленный профессором Рис и ее коллегами — чего стоит избегать или хотя бы есть с осторожностью:
рокфор, дорблю, горгонзола — сыры с голубой плесенью. Из-за кислой среды в них реже выживают листерии, но риск остается. Камамбер и бри — мягкие сыры с белой корочкой. Влажная структура и низкая кислотность — рай для бактерий. Шевр (козий сыр) — если сделан из непастеризованного молока, несет такую же угрозу. Все «деревенские» и «фермерские» сыры без заводской упаковки — там вообще никакого контроля.
Что делать? Паниковать не стоит. Термическая обработка убивает листерию. Если вы запечете камамбер в духовке или положите бри на горячий бутерброд — риска почти нет. Но есть их сырыми, особенно в больших количествах — лотерея. Для здорового взрослого с нормальным иммунитетом шанс заболеть низок: организм сам справится с небольшим числом бактерий. Но стоит ослабнуть — переутомление, стресс, простуда — и листерия может прорвать оборону.
Профессор Рис советует делать выбор в пользу сыров из пастеризованного молока. Такие можно найти в любом супермаркете — на упаковке должно быть указано «пастеризованное молоко». Особенно это важно для беременных, пожилых и людей с хроническими болезнями. Если же тянет на «благородную плесень» — ешьте редко, в разумных пределах, и только из проверенных источников, где соблюдают санитарные нормы.
История с валентинкиным подарком — не единичный случай. В европейских клиниках регулярно фиксируют вспышки листериоза, связанные с сыром. После нескольких смертельных случаев в ЕС ужесточили требования к изготовлению мягких сыров. Но ремесленные производители, которые делают продукт по старинке, часто уходят из-под контроля. Импортные сыры тоже не гарантируют безопасность — проверки на границе не всегда выявляют бактерию на ранней стадии.
Главный вывод: мягкие сыры с плесенью — не та еда, которую можно есть килограммами. Особенно в жаркую погоду, когда бактерии размножаются быстрее. И уж точно не стоит дарить их тому, у кого слабое здоровье. Красивая коробочка с набором дорогих сыров может оказаться медленной бомбой. Выбирайте безопасность — или хотя бы подвергайте продукт тепловой обработке. Здоровье дороже гастрономического наслаждения.