Картошка фри под угрозой: вместо масла — конвекция, вместо хруста — запекание
Письмо ушло на имя премьер-министра Михаила Мишустина. Организация «Общественная потребительская инициатива» предлагает ограничить в России применение панировочных систем — тех самых, что дают хрустящую корочку картошке фри, кольцам кальмара и наггетсам. Под удар попадает не только фритюр. Речь о жарке панированных продуктов в общепите в целом.
Альтернатива, которую предлагают авторы обращения, звучит буднично: запекать или готовить с помощью конвекции. То есть без масла, без золотистой корки, без того самого вкуса, за которым люди и идут в фастфуд.
Формально инициатива касается технологий. Фактически — всего сегмента быстрого питания, который в России давно держится на панировке. Именно она позволяет продукту оставаться сочным внутри и хрустящим снаружи. Убрать её — значит переписать кухню заново.
Кто в зоне риска
Ключевые производители панировочных систем в стране — ГК «Атлантис» и Allwin, созданная на базе российского подразделения международной Kerry Group. Обе структуры работают с крупными сетями и поставщиками полуфабрикатов. Изменение состава и технологии приготовления ударит по ценам — сильнее всего в сегменте недорогих рыбных полуфабрикатов и в фастфуде.
Логика простая. Панировка — не только про вкус, но и про экономику. Она удерживает влагу, увеличивает вес, продлевает срок хранения после приготовления. Заменить её запеканием можно, но получится другой продукт и другая себестоимость.
Пока речь идёт о предложении, а не о решении. Ответа от аппарата правительства нет. Как отреагируют сети и производители — тоже вопрос открытый. Но одно понятно уже сейчас: если инициативу хотя бы частично реализуют, меню привычных точек общепита придётся пересобирать.
Для потребителя это означает рост чеков в заведениях с жареным меню и, вероятно, смену привычек. Через несколько месяцев можно ожидать пересмотра рецептур у поставщиков полуфабрикатов и попыток сетей перевести часть позиций на запекание ещё до того, как появится официальное решение.
Инициатива опирается на аргумент о вреде жарки во фритюре. Возражение у рынка тоже есть: запечённый продукт в панировке — это уже не то блюдо, которое заказывает покупатель. И заставлять его менять вкус через запрет — риск, который бизнес оценивает неохотно.